Восени власники закладів традиційно перераховують бюджет на зиму, і рядок з витратами на електроенергію в ньому один із найнеприємніших. Професійна кухня нерідко працює по 10-12 годин, і багато техніки весь цей час гріє, охолоджує або тримає температуру. Частина кіловатів справді йде на приготування. Решта зникає на холостий хід, збиті налаштування і обладнання, яке давно відпрацювало своє.
Для закладів, що під час відключень переходять на генератор, економія електроенергії важить ще більше. Що менше споживає кухня, то менше пального згорає за зміну і то легше підібрати генератор під реальне навантаження.
Теплове обладнання: де кухня витрачає найбільше
Найбільшу частку енергоспоживання кухні зазвичай дає теплова техніка, і багато залежить від типу плити. Класична електрична конфорка спочатку гріється сама, потім передає тепло посуду, і чимало енергії йде в повітря навколо. Індукційна поверхня гріє дно посуду напряму, тому нагрів швидший, а кухня менше перегрівається. Саме тому заклади дедалі частіше розглядають перехід на індукцію. У луцькому магазині обладнання КухАрт, наприклад, окремо зібрані індукційні плити для професійних кухонь, від настільних на одну зону до великих підлогових моделей. Варто лише пам’ятати, що індукції потрібен посуд з магнітним дном, і цю витрату теж треба закласти в бюджет.
Друга частина проблеми в звичках. Плити, печі, грилі й фритюрниці мають високу потужність, а їх часто вмикають зранку і не вимикають до закриття, навіть коли між замовленнями години затишшя. У пік, звісно, чекати розігріву ніколи. А от у тихий час частину постів можна вимикати або переводити в черговий режим, якщо обладнання його має.
Дрібниці теж важать. Посуд за розміром зони нагріву менше втрачає тепла. Справні ущільнювачі на дверцятах печі та пароконвектомата тримають жар усередині. Чисті нагрівальні поверхні віддають тепло краще, ніж укриті нагаром.
Холодильники, які працюють цілодобово
Холодильна техніка не вимикається ніколи, тому будь-яка неефективність у ній множиться на 24 години і на 30 днів. Причини зайвих витрат тут майже завжди буденні.
Найчастіша з них пов’язана з розміщенням. Холодильну шафу ставлять впритул до плити чи печі, бо так зручніше кухарю, і компресор потім цілий день бореться зі спекою. Якщо планування дозволяє, холод варто хоча б трохи відсунути від джерел тепла.
Друге місце за технічним станом. Конденсатор, забитий пилом і кухонним жиром, гірше віддає тепло, а пошкоджений ущільнювач чи двері, що не дотягуються, змушують техніку весь час доганяти температуру. Останнє легко перевірити долонею: з-під зачинених дверей не має тягнути холодом. Чищення і заміна гуми коштують копійки порівняно із зайвими кіловатами і ремонтом компресора.
Є і звички. Гаряча каструля із супом, поставлена в звичайну холодильну шафу, нагріває всю камеру, тоді як для швидкого охолодження існують шафи шокової заморозки. А переповнені полиці заважають повітрю циркулювати, і продукти в глибині охолоджуються гірше.
Посудомийка і гаряча вода
Посудомийна машина витрачає енергію передусім на нагрів води. Запуски з напівпорожніми касетами обходяться дорого, тож посуд краще накопичувати до повного завантаження, якщо це не гальмує видачу. Накип на нагрівальних елементах погіршує тепловіддачу, і машині доводиться працювати довше. Пом’якшувач води допомагає і з цим, і з ресурсом самої посудомийки.
Окремо про бойлер. Водонагрівач, який цілодобово тримає великий бак на максимумі, гріє воду і вночі, коли заклад зачинений. Налаштування температури й таймера під графік роботи часто дає помітну різницю.
Вентиляція та освітлення
Витяжка над гарячим цехом нерідко працює на повну весь день, хоча в години затишшя стільки не потрібно. Якщо система дозволяє регулювати швидкість, її варто підлаштовувати під реальне навантаження кухні.
Старі лампи на кухні й у залі варто замінити світлодіодними. Вони споживають менше і гріють приміщення значно слабше, тож і холодильникам поруч працювати легше.
Простий аудит перед покупкою
Перш ніж купувати нову техніку, корисно зрозуміти, куди насправді йде енергія. Енергоаудитор для цього не потрібен. Досить таблиці з трьома колонками: назва обладнання, паспортна потужність з таблички на корпусі і кількість годин, які воно реально ввімкнене за день.
Тут є важливий нюанс. Для техніки, що гріє без перерви, як-от витяжка чи лампи, потужність, помножена на години, дає досить точну оцінку. А холодильники, печі й бойлери працюють циклами: термостат то вмикає, то вимикає нагрів чи компресор. Для них така формула покаже лише верхню межу, і реальне споживання буде помітно нижчим. Точні цифри дадуть розумна розетка з лічильником енергії або окремий лічильник на лінію. Кілька днів вимірювань зазвичай чітко показують, які апарати тягнуть рахунок угору.
Коли обладнання час міняти
Буває, що жодні налаштування не рятують. Холодильник зі зношеним компресором, піч із поганою теплоізоляцією, фритюрниця, яка довго відновлює температуру олії. Така техніка може обходитися закладу дорожче в рахунках і ремонтах, ніж нова.
Порівнюючи варіанти, варто дивитися не лише на ціну покупки. Має значення паспортне енергоспоживання, клас енергоефективності для холодильної техніки, наявність режимів очікування і доступність сервісу. Міняти все одразу не обов’язково. Почніть з того, що за результатами аудиту споживає найбільше і найчастіше ламається.
Чек-лист для команди
Найкраща техніка не допоможе, якщо двері холодильника тримають відчиненими, а плиту вмикають «про всяк випадок». Кілька простих правил для персоналу дають відчутний ефект: вимикати незадіяне обладнання, не лишати двері відкритими, одразу повідомляти про несправності. Їх зручно вписати в чек-лист відкриття і закриття зміни, щоб усе не трималося на пам’яті конкретного кухаря.
Що в підсумку
Більшість кроків з цього списку майже нічого не коштують: пересунути шафу, почистити конденсатор, налаштувати бойлер, домовитися з командою. Саме з них і варто почати. Нове обладнання, зокрема індукційні плити замість старих конфорок, дає найбільший ефект там, де аудит показав очевидного «лідера» за витратами на електроенергію.